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　　自從市場上推出了可以不泡豆的豆?jié){機(jī)，人們就開始為一件事情困惑：要做出好豆?jié){來，豆子要不要提前泡呢？泡豆和不泡豆做出來的豆?jié){，質(zhì)量一樣嗎？哪一個會更好一點(diǎn)呢？為了弄清這個問題，我的學(xué)生做了一些相關(guān)的實(shí)驗(yàn)。

　　首先，不泡豆子聽起來好像很方便，其實(shí)要花費(fèi)更長的時間。頭天晚上泡豆只需要一兩分鐘的時間，但浸泡之后就可以很快地打出豆?jié){來；如果不泡豆子，啟動豆?jié){機(jī)之后的程序就要延長很多，帶上了一段加溫促進(jìn)豆子吸水軟化的時間，實(shí)際上更費(fèi)電費(fèi)時。所以，從低碳環(huán)保的角度來說，或者從早上喝豆?jié){節(jié)約時間的角度來說，顯然是泡豆子更有利。

　　其次，泡豆子可以提高出漿率。和不泡的相比，把豆子浸泡12小時之后，豆?jié){的產(chǎn)率可以提高10%，而豆渣的產(chǎn)量有所下降。在12小時之內(nèi)，泡的時間越長，出漿率就越高。也就是說，泡豆子有利于組織破碎，可以讓豆?jié){打得更細(xì)一些，使其中的營養(yǎng)成分更好地釋放出來。從口感來說，自然也是泡過的豆子做出來的豆?jié){口感更好。

　　豆?jié){多出點(diǎn)少出點(diǎn)，或許大家并不介意。不過，泡豆和不泡豆相比，做出來的豆?jié){中，抗?fàn)I養(yǎng)因素的含量也會有明顯的差異。

　　比如說，和不泡豆打出來的豆?jié){相比，豆子浸泡12小時之后再打豆?jié){，其中的單寧含量只有前者的二分之一。哪怕泡4個小時，都會大大降低單寧含量。這是因?yàn)閱螌帟糠秩芙庠谂荻棺拥乃铩y定發(fā)現(xiàn)，泡的時間越長，泡豆水里溶出的單寧就越多。同樣，和不泡豆打出來的豆?jié){相比，豆子浸泡12小時之后再打漿，其中的植酸含量會減少47%，皂甙含量降低29%。

　　單寧和植酸會讓人感覺到澀味，皂甙多少有點(diǎn)肥皂味，所以泡過豆子再打豆?jié){，豆?jié){的味道就會明顯改善。

　　不過，人們可能更關(guān)心胰蛋白酶抑制劑的事情，它關(guān)系到豆?jié){的蛋白質(zhì)消化吸收率。我們的測定表明，泡豆豆?jié){中的胰蛋白酶抑制劑水平大約是11mg/100ml，和市售各種熟豆?jié){產(chǎn)品的水平相當(dāng)；而不泡豆的豆?jié){中含量為23mg/100ml，是市售熟豆?jié){產(chǎn)品的兩倍。也就是說，豆子浸泡12小時之后再制漿，其豆?jié){中的胰蛋白酶抑制劑水平會下降54%之多。

　　看來，中國人傳統(tǒng)上都要把豆子泡過一夜再磨豆?jié){，是相當(dāng)符合科學(xué)道理的，有利于身體充分利用豆?jié){中的營養(yǎng)成分。單寧和植酸都會降低大豆中礦物質(zhì)的吸收，特別是鐵元素和鋅元素；而單寧、植酸、皂甙和蛋白酶抑制劑都會降低蛋白質(zhì)的吸收利用率。特別是對于那些身體消化吸收功能本來就不太好的人，以及容易消化不良、胃脹或腹脹腹瀉的人來說，還是喝泡過的豆子打成的豆?jié){更有利于營養(yǎng)吸收。

　　那么，豆子應(yīng)當(dāng)如何泡，泡多久呢？我們做了不同溫度、不同時間的實(shí)驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)在12小時之內(nèi)，隨著時間的延長，效果越來越好。室溫20-25℃下浸泡12小時就可以讓大豆充分吸水，再延長泡豆時間并不會獲得更好的效果。不過，在夏天溫度較高的時候，室溫泡12小時可能帶來細(xì)菌過度繁殖的問題，會讓豆?jié){的風(fēng)味變差，故而建議放在冰箱里面泡豆。4℃冰箱泡豆12小時大約相當(dāng)于室溫浸泡8小時的效果，如果嫌18小時操作起來麻煩的話，可以把豆子放冰箱里浸泡24小時，既可以獲得最佳的效果，操作起來又很方便。

　　不過呢，凡事有弊也就會有利。干豆制漿雖然不利于營養(yǎng)素的消化吸收，風(fēng)味口感也不太理想，但是對于那些食欲亢進(jìn)、蛋白質(zhì)和脂肪攝入過多、血脂血壓過高的人來說，倒反而是件好事情。